Aangezien de ontbijtomzet een groot deel uitmaakt van de totale foodomzet is het belangrijk om te weten of het inslagpercentage van het ontbijt in orde is. Tevens kunt u deze sheet gebruiken voor overige buffetten.
Aan de hand van deze sheet vult u een week lang de gebruikte en overgebleven items in. Aan het eind van de week heeft u het inslagpercentage, verbruik per gast, afval & uitval per item.
Erg interessant en prima opdracht voor een stagiair, om dit ieder half jaar te testen.

Download voorbeeld

In deze sheet is plaats voor de voorcalculatie van 15 gerechten. In een totaaloverzicht wordt een overzicht gegeven van alle gerechten inclusief verkoopprijs, inkoopsprijs en het gemiddelde inslagpercentage.

Op het tabblad Menu Engineering kan per periode de verkochte aantallen per gerecht worden verwerkt. Als resultaat ziet u de potentiele foodcost en per gerecht in welke catergorie deze valt (dog, star, plowhorse, puzzle) en welke aandacht u dus kunt schenken aan het gerecht.

Met behulp van deze sheet bereken je de kosten van één gerecht aan de hand van de receptuur. Vervolgens wordt een voorstelverkoopprijs berekend op basis van het ingestelde inslagpercentage.

In de sheet kan ook de daadwerkelijke verkoopprijs worden ingevoerd worden zodat de verschillen getoond worden.

Analyseer uw menukaart aan de hand van Menu Engineering. Dit internationaal gebruikte systeem geeft u snel inzicht welke gerechten of dranken goed of minder goed verkopen. Hierbij wordt tevens gekeken naar de winstgevendheid.

Uiteindelijk deelt menuengineering uw product in 1 van de 4 categorieen en op basis daarvan kunt u beslissen of u het gerecht van de kaart haalt, aanpast qua inhoud of qua prijs.

Ook goed om voor de nacalculatie te gebruiken en te vergelijken met de voorcalculatie.

Spotcheck controle op food is lastiger dan op beverage. Probeer daarom eens deze controle. De sheet gaat uit van hoofdcomponenten zoals tournedos en tonijn. Dit is makkelijk te controleren en te meten, tevens het duurste onderdeel van het gerecht.
Tel/weeg de voorraad tournedos op twee momenten. Meet het verschil, dit verschil tussen begin- en eindvoorraad is het verbruik. Vergelijk het verbruik met de verkochte tournedos in de kassa.
Op deze manier houdt u een sociale controle en dit prikkelt altijd.

Verkrijg nieuwe inzichten met het jaaroverzicht van uw inslagpercentages. In dit overzicht krijgt u inzicht in de exacte berekening van het inslagpercentage.
Naast beginvoorraad, inkopen en eindvoorraad houdt u rekening met credits zoals ‘food to beverage’, ‘beverage to food’, representatie, personeelsverbruik etc. Interessant om het verloop van deze credits te zien op jaarbasis.
Daarnaast krijgt u gevoel voor normale waardes van uw (deel)voorraden en vergelijkt u met vorig jaar.Voor iedere accountant en ondernemer een must, voor iedere chef en restaurantmanager eindelijk inzicht in de administratie!

Met deze sheet houdt u op dagbasis bij wat uw omzet en inkopen zijn. Gedurende de maand krijgt u dan al een idee van het inslagpercentage van de maand en kunt u nog bijsturen. Voorkom dus een te hoog percentage aan het einde van de maand!

Wat is een goed inslagpercentage voor uw bedrijf? Bereken voor uw horecabedrijf het optimale inslagpercentage. Aan de hand van deze sheet vult u de omzetten per outlet in. Vervolgens geeft u het inslagpercentage per outlet aan, op basis van voorcalculatie. Hieruit komt een gewogen percentage wat uw optimale inslagpercentage zou moeten zijn.
Is deze lager dan uw huidige inslagpercentage ga dan per outlet bekijken waar de verschillen optreden. Dit kunt u doen met de sheets ontbijtkostencalculatie (voor alle buffetten), food/beverage verbruikscontrole (voor a la carte) en de voorraadbeheerlijst.
Extra in deze sheet is vervolgens de berekening voor het budget. Vul per maand uw gebudgetteerde omzet in per outlet. Vervolgens wordt per maand het inslagpercentage berekend.